Etendre une pâte au rouleau à l'épaisseur voulue. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.
Désigne une cuisson des pâtes ou de légumes servis croquants, qui résistent sous la dent.
Passer à l'eau bouillante quelques minutes légumes ou viandes.
Saupoudreuse avec le mélange sel et poivre.
Expression signifiant que la personne qui vous suit est chargée (assiettes, matériel,…) et que vous devez lui laisser le passage.
Couper finement herbes ou salades.
Rendre clair et limpide un liquide.
Saladier en laiton, aluminium brossé ou inox, pour mélanger ou assaisonner des aliments.
Mouiller avec un liquide pour dissoudre les sucs.
Renverser un plat, une boisson destinés à la clientèle.
Etaler une pâte dans un moule.
Epaissir un potage ou une sauce.
Enlever la peau des fruits et légumes après les avoir ébouillantés.
Faire prendre du volume et la consistance.
Cuire dans un liquide chaud mais non bouillant.
Laisser gonfler une pâte.
Retourner une grillade d'un quart de tour sur le grill pour marquer.
Epaissir un liquide en le cuisant à découvert.
Adjoindre un liquide à une sauce, purée ou farce, pour les rendre moins épaisses.
Rehausser la saveur avec épices ou herbes.
Bien mélanger les éléments d'une sauce.
Début de cuisson à feu très vif.
Saupoudrer de farine des aliments revenus dans un corps gras, avant d'ajouter un bouillon, du vin.
Cuire à feu doux dans une casserole un aliment en petits morceaux pour qu'il perde de son eau.
