Les mots de la restauration

Abaisser

 Etendre une pâte au rouleau à l'épaisseur voulue. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.

Al dente

Désigne une cuisson des pâtes ou de légumes servis croquants, qui résistent sous la dent.

 

Blanchir

Passer à l'eau bouillante quelques minutes légumes ou viandes. 

Branlette

Saupoudreuse avec le mélange sel et poivre.

 

 

Chaud devant

Expression signifiant que la personne qui vous suit est chargée (assiettes, matériel,…)  et que vous devez lui laisser le passage.

Ciseler

Couper finement herbes ou salades.

 

Clarifier

Rendre clair et limpide un liquide.

 

 

Cul de poule

Saladier en laiton, aluminium brossé ou inox, pour mélanger ou assaisonner des aliments.

 

Déglacer

Mouiller avec un liquide pour dissoudre les sucs.

 

Démouler

Renverser un plat, une boisson destinés à la clientèle.

 

 

Foncer

 

Etaler une pâte dans un moule.

Lier

Epaissir un potage ou une sauce.

Monder

Enlever la peau des fruits et légumes après les avoir ébouillantés.

 

 

Monter *

Faire prendre du volume et la consistance.

 

Pocher

Cuire dans un liquide chaud mais non bouillant.

Pointer ou pousser

Laisser gonfler une pâte.

 

Quadriller

Retourner une grillade d'un quart de tour sur le grill pour marquer.

 

 

Réduire

Epaissir un liquide en le cuisant à découvert.

 

Relâcher

Adjoindre un liquide à une sauce, purée ou farce, pour les rendre moins épaisses.

 

Relever

Rehausser la saveur avec épices ou herbes.

 

Remonter

Bien mélanger les éléments d'une sauce.

 

 

Saisir

Début de cuisson à feu très vif.

Singer

Saupoudrer de farine des aliments revenus dans un corps gras, avant d'ajouter un bouillon, du vin.

 

 

Suer

Cuire à feu doux dans une casserole un aliment en petits morceaux pour qu'il perde de son eau.

 

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